В конце мая на подмосковных рынках клубника подмосковная появляется ненадолго — две, максимум три недели. Краснодарская идёт раньше, азербайджанская стоит на прилавках с апреля, но та, что выращена под Каширой или в теплицах под Истрой, — особенная. Сладкая до приторности, мягкая, не хранится дольше двух дней. Её привычно превращают в варенье и пятиминутку. Зря.
Варенье — это сахар и память о бабушке. Свежая клубника заслуживает другого. Вот четыре блюда, которые я готовлю каждый июнь, когда жена возвращается с дачи с тремя килограммами в ведре и претензией: «ну, что-нибудь придумай».
Клубнично-базиликовая сальса к мясу
Звучит странно ровно до первого куска свинины. Сладкая клубника плюс острая чили плюс лук-шалот плюс свежий базилик — это то, чем гриль-вечера в Дании и Италии живут уже лет двадцать. У нас почему-то идея не приживается, хотя ничего непонятного в ней нет.
На 400 граммов клубники: половина красной луковицы (мелкий куб), половина чили без семян, столовая ложка лимонного сока, шесть-восемь листьев базилика, чайная ложка оливкового масла, щепотка крупной соли. Клубнику режу на четвертинки, базилик рву руками — резать ножом нельзя, он чернеет на срезе. Всё смешиваю в стеклянной миске и оставляю на двадцать минут, чтобы соки пошли.
Подаю к жареной свинине, к куриным крыльям с гриля или к запечённой утиной грудке. К рыбе работает хуже — клубника перебивает. К говядине — пробовал, но мне не понравилось, оставлю это эксперимент тем, кто готов рисковать.
Лимонад с клубникой и базиликом
Этот же базилик идёт во второй раз — экономно. Литровую банку клубники (это около 500 граммов) пюрирую блендером с двумя столовыми ложками сахара. Кстати, сахар можно заменить мёдом, но мёд даёт послевкусие, которое не всем заходит. Пюре протираю через сито — иначе пить будет неприятно, мелкие зёрнышки застрянут где не надо.
В графин выкладываю шесть-семь листьев базилика, слегка приминаю их ложкой (опять руками — у базилика нежные ткани). Добавляю клубничное пюре, сок одного лимона и заливаю двумя литрами холодной газированной воды. Лёд по желанию. Пить в день приготовления — на следующий лимонад теряет аромат.
Дети обожают. Взрослые удивляются. Если добавить 50 мл белого рома — получается коктейль, который в Сочи на верандах стоит 650 рублей за порцию.
Тарт с клубникой и заварным кремом
Это уже история на полдня, поэтому делаю по выходным. Тесто — песочное, классическое: 200 граммов муки, 100 граммов сливочного масла прямо из холодильника, 50 граммов сахарной пудры, один желток, щепотка соли, столовая ложка ледяной воды. Масло натираю на крупной тёрке (этот лайфхак я подсмотрел у Лизы Глинской лет десять назад, до сих пор работает), вмешиваю в муку быстро, добавляю желток и воду. Замешиваю в шар и в холодильник на полчаса.
Раскатываю в форму диаметром 22 см, накалываю вилкой, кладу пергамент с сухим горохом сверху и пеку при 180°C двадцать минут. Потом убираю горох и допекаю ещё семь-восемь минут до золотистого цвета.
Заварной крем: 250 мл молока, 50 граммов сахара, два желтка, 20 граммов кукурузного крахмала, ванильный стручок (или чайная ложка пасты — она дешевле и работает не хуже). Молоко с ванилью довожу до пара. Желтки растираю с сахаром и крахмалом, тонкой струйкой вливаю горячее молоко, постоянно мешая. Возвращаю на огонь и довожу до загустения — это две-три минуты. Остужаю под пищевой плёнкой в контакт, иначе сверху образуется корка.
На остывший корж — крем, сверху половинками клубника. Я не покрываю желе сверху, как в кондитерских: ягода и так держится, а желатин съедает свежий вкус.
Замороженный десерт из клубники и кефира
Самое быстрое блюдо из всех — занимает три минуты активной работы и четыре часа в морозилке. 500 граммов клубники, 400 мл кефира 3,2% (именно жирного — обезжиренный даёт ледяную текстуру), 100 граммов сахара или мёда, столовая ложка лимонного сока.
Всё пробиваю блендером до однородности, разливаю по силиконовым формочкам для эскимо и в морозилку. Через четыре часа — готово. Текстура получается мягче обычного мороженого, ближе к итальянской джелато. Сахар можно уменьшить до 60 граммов, если клубника очень сладкая.
Этот рецепт я в этом году делал уже трижды — две порции съедены за вечер, третью спрятал в дальний угол морозилки на чёрный день.
Что я не делаю
Не сушу клубнику в дегидраторе — теряется вся прелесть свежей ягоды. Не маринуем в бальзамическом уксусе, как любят в инстаграме: получается красиво на фото, но есть это никто в семье не стал. Не варю варенье на сахаре «грамм в грамм» — слишком приторно. Если уж варенье, то на 1 кг клубники беру 600 граммов сахара и 100 мл лимонного сока. Не делаю «холодное варенье» с заморозкой — оно занимает пол-морозилки до января, а после январских праздников становится никому не нужным.
Главное правило: чем меньше вы делаете с клубникой за эти три недели, тем лучше. Лучшее блюдо из подмосковной клубники — это горсть клубники, вымытой холодной водой, со сметаной и щепоткой сахара. Так ели в восьмидесятых, так едят сейчас. Всё остальное — приятные эксперименты.