Май в России — время, когда борщ постепенно уходит с обеденного стола, а холодильник заполняется зеленью, редиской и молодой свёклой. Многие по привычке думают, что главный летний суп у нас один — окрошка. Но в 2026 году хозяйки массово вспомнили о трёх других холодных супах, которые незаслуженно ушли в тень: свекольнике, ботвинье и тараторе. Разбираемся, как их правильно сварить, чтобы было вкусно, а не «розовая водичка с яйцом».
Почему холодные супы снова в моде
Тренд на ферментированные продукты, лёгкое летнее меню и «бабушкину еду» сошёлся в одной точке. По данным «Магнит Аналитика», в апреле 2026 года продажи кваса для окрошки выросли на 31 % год к году, а сметаны 15 % — почти вдвое. Параллельно набрали популярность кефир и мацони — основа для свекольника и таратора.
Ещё одна причина — экономия. Холодный суп можно сварить в воскресенье вечером и есть три дня, не разогревая. В жаркой московской квартире без кондиционера это весомый аргумент. И, наконец, такие супы укладываются в 60–90 ₽ за порцию — заметно дешевле, чем готовая еда из доставки.
Свекольник: тот самый летний борщ
Свекольник часто путают с холодным борщом, и это нормально: разница больше региональная, чем рецептурная. Главное правило — свёклу не варить до состояния «пюре», а оставлять ей лёгкий хруст.
Ингредиенты на 4 порции
- 2 средние свёклы (около 400 г) — лучше молодые, с ботвой;
- 2 свежих огурца;
- 4 варёных яйца;
- пучок укропа и зелёного лука;
- 1,2 л воды или нежирного кефира;
- 2 ст. л. лимонного сока или яблочного уксуса;
- сметана 15 %, соль, сахар, чёрный перец.
Как готовить
Свёклу очистите, натрите на крупной тёрке. Залейте 1,2 л холодной воды, добавьте лимонный сок — он зафиксирует яркий цвет. Доведите до кипения, варите 8–10 минут, посолите, добавьте чайную ложку сахара. Снимите с плиты и дайте полностью остыть в холодильнике минимум 3 часа.
Перед подачей нарежьте кубиком огурцы и яйца, всё это — в тарелку. Залейте холодным свекольным отваром, добавьте сметану и зелень. Если хотите вариант на кефире — отвар разведите кефиром 1:1.
Главные ошибки
- Переварили свёклу — суп станет «земляным» по вкусу.
- Забыли про кислоту — без лимона или уксуса свекольник буреет уже к утру.
- Положили чеснок — это уже другой суп, литовский шалтибарщай. Для классического русского свекольника чеснок не нужен.
Ботвинья: забытый аристократ
В XIX веке ботвинья считалась почти ресторанным блюдом — её ели Пушкин, Гоголь, Гончаров. К 2020-м рецепт почти исчез из домашних кухонь. И зря: это, пожалуй, самый интересный из русских холодных супов.
Что нужно
- пучок свекольной ботвы (300 г) — выручает молодая свёкла с грядки;
- пучок щавеля (150 г);
- горсть шпината;
- 1 л белого хлебного кваса (некислого, лучше домашнего);
- 1 свежий огурец, редис — 4–5 штук;
- зелёный лук, укроп;
- 200–300 г отварной красной рыбы — горбуша, кета или форель;
- хрен, соль, сахар.
Технология
Ботву, щавель и шпинат припустите 3–4 минуты в небольшом количестве воды, отожмите и мелко порубите. Можно пробить блендером в пюре — так делали в советских поваренных книгах. Зелёную массу остудите и залейте холодным квасом. Добавьте натёртый хрен (буквально чайную ложку), соль, чуть сахара по вкусу.
Подаётся ботвинья отдельно от рыбы. Рыбу кладут на тарелку, поливают зелёной квасной массой и присыпают рубленым огурцом, редиской и зеленью. Вкус — кисло-свежий, с лёгкой остротой от хрена и насыщенностью кваса.
Таратор: гость из Болгарии, прижившийся у нас
Строго говоря, таратор — болгарский суп. Но в России его освоили настолько, что в Краснодаре и Ростове-на-Дону он стал почти своим. В 2026-м таратор вошёл в меню сетей «Вкусно — и точка» и «Шоколадница» как сезонная позиция, а домашний рецепт расходится по соцсетям.
Состав на 4 порции
- 1 л кефира 2,5 % или мацони;
- 2 длинных огурца;
- горсть очищенных грецких орехов (50 г);
- 2 зубчика чеснока;
- 2 ст. л. оливкового или подсолнечного нерафинированного масла;
- пучок укропа;
- соль, при желании — лёд.
Готовим за 10 минут
Огурцы натрите на крупной тёрке или нарежьте мелким кубиком. Чеснок раздавите с солью в ступке (не через пресс — иначе будет резко). Орехи слегка измельчите ножом, оставив крупные кусочки. Всё смешайте с кефиром, добавьте масло и укроп. Перед подачей в каждую тарелку положите 1–2 кубика льда.
Таратор хорош тем, что он почти не требует «доготовки»: продукты доступны в любом «Перекрёстке» круглый год, а на жаре он работает как полноценный обед.
Что объединяет все три супа
Это супы «бедной кухни», в хорошем смысле слова. Их придумали тогда, когда холодильника не было, а готовить горячее на летней печи было пыткой. Сегодня они отлично вписываются в современные тренды: ферменты, овощи, минимум термообработки, простые ингредиенты.
Совет на сезон: выберите один суп на неделю и проварите все этапы хотя бы один раз. Свекольник — для тех, кто любит насыщенные вкусы. Ботвинья — для тех, кто готов потратить вечер на «ресторан дома». Таратор — для тех, кто пришёл с работы и хочет ужин за десять минут. И тогда окрошка вернётся на стол как один из вариантов, а не как единственный летний суп.